En el marco del congreso que se llevará a cabo el 31 de agosto en la Universidad Finis Terrae, el chef Alex Hidalgo brindará una masterclass virtual con los conceptos más relevantes de la bollería hojaldrada. Como antesala, el especialista, que actualmente se desempeña como maestro pastelero en Dubái, comparte aquellos consejos que lo han llevado a dominar esta técnica clave de la gastronomía.

Los beneficios de utilizar laminados se perciben tanto en el sabor como en la textura: son un aporte significativo para el festín de sentidos en las recetas reposteras. “Generalmente se busca una miga abierta, con alveolos uniformes y un gran volumen de la pieza, que también dependerá del gramaje y espesor de la masa. Además, es importante obtener una masa suave y una textura que, en boca, de la sensación de derretirse, con un sabor sutil a mantequilla y, por supuesto, una buena crocancia”, señala Hidalgo.

El toque personal lo pone la firma de cada pastelero. “Los sabores y texturas quedan a la imaginación del chef. Una buena crema, relleno o topping como complemento también harán que más clientes se interesen por la propuesta y la calidad de productos que hay en una vitrina”, suma el experto.

En los últimos años, en el ámbito profesional, donde la demanda es a gran escala, la tecnología ha permitido desarrollar de manera fácil y certera la técnica de la bollería. En ese sentido, la laminadora es la protagonista. “Permite realizar de forma fácil capas de masa y mantequilla, visiblemente atractivas. Sin embargo, no hay que olvidar que el resultado también se obtiene de un buen método de preparación de la receta con ingredientes de calidad y respetando cada paso, pre-laminación y laminación, de la mano de un buen sistema de frío, con el uso de abatidores y refrigeración”, explica Hidalgo y agrega que los hornos también son otro elemento que permite realizar programas de precisión.

En términos de tecnología, una voz autorizada es Marsol, compañía de equipamiento que colabora en este evento. “Hoy más que nunca la industria gastronómica avanza de la mano con la innovación y la tecnología para garantizar un buen producto, una operación eficiente y la continuidad operativa de negocios de emprendedores o grandes empresas. Nos enorgullece unirnos a la iniciativa de Soprole Food Professionals, con todo el equipamiento y acompañamiento necesario para un alto rendimiento en el mundo del bakery”, señala Pietro Gattavara, gerente de la empresa.

Destaca que la marca garantiza precisión, consistencia y control en cada etapa del proceso, manejando con exactitud la temperatura, humedad y tiempo, factores esenciales para lograr la textura y el hojaldrado perfectos. “Nuestra tecnología avanzada asegura productos finales de excelencia que cumplen con los estándares más exigentes en pastelería y panadería. En Marsol, estamos comprometidos en ser el aliado que ofrece soluciones integrales para todas las industrias”, agrega.

De la moda en redes a la creatividad que hace la diferencia

Los atractivos de los productos laminados de pastelería tienen atributos para que los emprendimientos puedan seducir a un público más amplio, una atracción que muchas veces empieza en lo virtual. El reconocido chef, puntualiza algunas de las propuestas actuales de moda: “las redes sociales nos han bombardeado con la tendencia de la viennoiserie. Podemos ver a diario que van apareciendo nuevos productos y shapes. Resaltan desde los rellenos con cremas horneadas tipo custard, como el famoso flan parisien, hasta las piezas glaseadas, de doble horneo y bollería rellena con sofisticadas cremas”.

Según explica, la técnica en la cocina caliente también sabe llamar la atención. “Actualmente, se une con la bollería para formar preparaciones que van desde un hot dog, pasteles tipo quiché, chausson con vegetales y pasteles de espinaca, hasta modernos shapes rellenos con aligot de patata trufada y parmesano”, puntualiza.

Hidalgo explica que muchas de estas preparaciones se han hecho junto a Soprole Food Professionals en el marco del evento “El Arte de Hojaldre” para inspirar y potenciar la creatividad de otros chefs. “La originalidad está siempre en juego en todo lo que realizamos y más cuando hablamos

de bollería o cocina en general. Esto da la oportunidad a los chefs de expresar su estilo y definir el tipo de pastelero o bollero que son”, alienta.

La masterclass abarcará los principales temas para emprender de forma profesional el camino del hojaldre y lograr uno de los retos más desafiantes para un maestro pastelero: obtener el punto perfecto en una masa hojaldrada, por fuera crujiente y suave por dentro. El seminario estará compuesto por módulos que incluyen puntos como la materia prima, pre laminado, formado de piezas y fermentación. Si bien sólo 100 personas participarán del Congreso, todos los interesados inscriptos en https://retopasteleria.cl/ podrán acceder a esta charla especial.

Listo para su clase, Hidalgo regala una recomendación fundamental para los apasionados por el hojaldre: “Lo más Importante es atreverse y tener una propuesta interesante. Mi consejo es mezclar, divertirse, entrenar, probar y hacer que todo tenga un sello especial”.

Así se desprende de la Encuesta Nacional de Demanda Laboral ENADEL – sector Turismo, elaborada por el Observatorio laboral del SENCE, que busca caracterizar la demanda laboral del sector. La encuesta fue aplicada el año 2022 a 2.101 empresas de cinco o más trabajadores del sector turismo, que a nivel nacional representan a 8.431 empresas. En conjunto, emplean a cerca de 220 mil personas a lo largo de todo el país.

Según el informe, alrededor de un 90% de las empresas del sector corresponden a micro y pequeñas empresas, las que emplean al 53% de las y los trabajadores del sector. Respecto al total de personas que se emplean en turismo, un 57% corresponde mujeres y un 20% a migrantes.

Respecto a la capacitación de sus trabajadores y trabajadoras, sólo un 39% de las empresas capacitó durante los últimos 12 meses. Entre aquellas que no lo hicieron, las principales razones para no hacerlo fueron: consideran que su personal es plenamente competente (27%), seguido de la falta de recursos (24%).

En el plano de las proyecciones de capacitación para los próximos 12 meses, un 61% declaró tener planes de hacerlo en los siguientes temas: atención al cliente (53%), gastronomía (45%) y manipulación de alimentos e higiene (33%).

Al respecto, la directora Nacional del SENCE, Romanina Morales Baltra, sostuvo que “este estudio es clave para SENCE, ya que nos permite tomar decisiones de política pública basadas en evidencia. El estudio nos indica que hay una demanda importante de puestos de trabajo que no se están logrando cubrir a tiempo por falta de postulantes con las competencias técnicas y socioemocionales requeridas”.

“La principal conclusión que nos deja el estudio es que resulta fundamental potenciar nuestras líneas de capacitación hacia aquellas ocupaciones y competencias que requiere el sector, para facilitar el encuentro entre oferta y demanda de trabajo. Por otra parte, en esta época estival en que el sector del turismo se activa, es importante que las personas que están en búsqueda de trabajo puedan tomar conocimiento de las vacantes que abrirá este sector, así como también la oferta de capacitación disponible desde el gobierno a través de SENCE”.

La subsecretaria de Turismo, Verónica Pardo Lagos, relevó la importancia de esta encuesta “porque nos permitirá tener un escenario más completo de cómo se está desarrollando la empleabilidad en el sector y, con ello, podremos de forma colaborativa trabajar, tanto gremios como personas que se desempeñan en el turismo. En generar políticas públicas que permitan a los postulantes encontrar un puesto laboral y, con ello, dinamizar la economía nacional”.

En tanto, en director nacional de Sernatur, Cristóbal Benítez Villafranca, valoró los resultados de la encuesta, destacando que “gracias al trabajo en conjunto con las instituciones colaboradoras hemos avanzado en el levantamiento y gestión de datos sectoriales, que no solo están en línea con los actuales objetivos del Plan Estratégico, sino también permiten nutrir de información y así contribuir en la toma de decisiones o iniciativas que aporten a la empleabilidad, formación y formalización de trabajadores y trabajadoras de la gastronomía, hotelería y turismo”.

El estudio, además, entregó cuáles son los principales canales de reclutamiento que usan las empresas para ofertar puestos de trabajo. En primer lugar, están las recomendaciones de palabra (usado por el 55% de las empresas), luego las plataformas de empleo web gratuitas (27%) y, finalmente, plataformas de empleo web pagadas (25%).

Los resultados fueron entregados este lunes 20 de noviembre, en el marco de la sesión de la Mesa de Capital Humano, compuesta por gremios del turismo, academia, representantes de trabajadores/as, estudiantes y profesionales del turismo, además del sector público vinculado a políticas de capital humano.

Quinua, merkén, piñones, orégano, maqui, ajo, nalca, murta, hongos, miel, hierbas, cochayuyo, son algunos de los alimentos ancestrales saludables que protagonizan estas recetas y representan la gran variedad de productores campesinos e indígenas que en familia o en comunidad hoy mantienen estos cultivos en todo Chile y los ofrecen para llevarlos a la mesa.

La presentación del recetario Originario se realizó con una sesión de cocina en vivo encabezada por el chef Francisco Fernández, y contó con la presencia de la ministra de Agricultura, María Emilia Undurraga, junto al director nacional de INDAP, Carlos Recondo, y la secretaria ejecutiva de Elige Vivir Sano, Daniela Godoy.

La apuesta de INDAP y Elige Vivir Sano es que las familias integren nuevas preparaciones en su vida cotidiana de la mano de esta tradición agrícola, culinaria y saludable, algunas además con destacadas innovaciones, y de paso se conecten a esos territorios, esa cultura y esas historias que muchos guardan en su memoria a través de sabores y aromas. 

El director nacional de INDAP, Carlos Recondo, indicó que se trata de alimentos “producidos por agricultores, por campesinos de pueblos originarios” y enfatizó que este servicio los apoya para que trabajen “con buenas prácticas agrícolas y puedan avanzar también a elaborar procesados”, por ejemplo con la habilitación de salas de proceso con todas las normas sanitarias. La apuesta también es, agregó, visibilizarlos “para que todos los chilenos conozcan y disfruten de estos productos saludables accediendo a los mercados desde el retail o la red de Mercados Campesinos de INDAP”.

“El orégano es todo, es mi gente, mi abuelita, mis padres, y me traspasa su energía. Aquí más que un alimento, hay toda una cultura”, comenta desde Putre la agricultora aymara Adelaida Marca, usuaria del Programa de Desarrollo Territorial Indígena -PDTI- de INDAP, quien resume así el valor de esta especie que es parte de la lista y que produce con métodos tradicionales, como el cultivo en andenes, para luego limpiar una a una a mano para su venta muy apreciada en círculos gourmet.

La secretaria ejecutiva del Programa Elige Vivir Sano, Daniela Godoy, cuyo servicio elaboró el Recetario Originario, destacó que se trata de “productos ancestrales que tienen enormes beneficios para la salud de las personas”. Detalló que en su confección “hemos trabajado no solo con nutricionistas si no también con dos cocineros muy importantes de la cocina ancestral, que son Francisco Fernández y Macarena Arias” y que se trata de “nueve recetas con preparaciones de platos de fondo y también postres que se pueden hacer de forma simple en la casa”.

El chef Eugenio Melo, del reconocido programa de televisión Recomiendo Chile, donde se destaca la tradición culinaria del país, ý que también aportó en esta jornada con una serie de video-recetas con alimentos ancestrales que se podrán encontrar en las RRSS de INDAP, valoró esta iniciativa. “Hoy día los consumidores, las personas comunes y corrientes, están buscando justamente esta línea de productos y conocer el origen, de donde proviene, que tengan un origen más natural. Durante algunos años nos preocupamos más de qué aceite le poníamos al auto que del producto que nos metíamos a nuestro cuerpo, y eso hoy día está cambiando”, apuntó. 

“Originario. Recetas con productos ancestrales” es el nombre del recetario que en sus 24 páginas enseña a preparar los siguientes platos y postres: Salteado de piñones y verduras al merken, Pastel de cochayuyo y luche, Pebre de nalca familiar, Milloquin de arvejas partidas con cebolla estofada y cilantro, Albóndigas de changle, Pebre de quínoa con cochayuyo, Mote con murtas, maqui y menta, y Leche asada de maqui con salsa de frutos rojos.

INGRESE AQUÍ PARA DESCARGAR EL RECETARIO ORIGINARIO DESDE LA WEB DE ELIGE VIVIR SANO

– Chef con más de 25 años de trayectoria destaca que los productos olvidados de origen local, sumado a vegetales poco conocidos como la verdolaga o el yuyo, pueden ser las claves para potenciar y renovar la tradicional comida chilena.

El incremento de ofertas gastronómicas de variados países es cada vez mayor y más gourmet. Para José Luis Gutiérrez, chef de Aliservice con larga trayectoria, existe un desafío por potenciar lo local para que lo conozcan. “La cocina chilena debe rescatar sus productos de origen, ser fiel a su identidad y dar fuerza a aquellos que no son tan conocidos”, recalca.

Gutiérrez cuenta cómo puso a prueba esta premisa en un reciente concurso gastronómico nacional, donde en categoría “cocina chilena” tuvo el desafío de preparar un caldillo de congrio con pan amasado y pebre.

“Este tipo de platos, que es típico chileno y conocido por todos, te invita a ser creativo con la presentación y los colores y sumar productos naturales poco utilizados como, por ejemplo, la verdolaga y el yuyo”, aseguró el chef de Aliservice. Aclaró que la verdolaga es un tipo de vegetal que contiene un alto contenido de ácido graso, omega 3 y vitaminas, propiedades que la harán cada vez más popular en la preparación de sopas y caldos.

El desafío de hacer a la cocina chilena más atractiva y conocida no es nuevo. Pero el experto asegura que falta ver más propuestas en las cartas de los restaurantes del país y no solo en las picadas.

“Debemos volvernos más patriotas con la comida y potenciar productos de nuestra tierra y de mar olvidados, como la cholga y los picorocos, porque la cocina chilena es más que las machas a la parmesana y un caldillo de congrio”, sostiene José Luis Gutiérrez.

Aliservice, empresa chilena especializada en la provisión de servicios de alimentación colectiva a lo largo del país, lleva en el mercado más de 13 años combinando los conceptos de la alta gastronomía con un servicio ágil, adecuado a los requerimientos de eficiencia que exige cada uno de sus servicios.