El secretario de Estado sostuvo una videoconferencia con todos los representantes ligados a la producción del pan para sincerar los costos de la cadena de producción. Seremi de Agricultura dijo que “estamos generando las reuniones con el Ministerio de Energía para que se puedan congelar las tarifas eléctricas en las horas punta para la industria panificadora” .

El Ministro de Agricultura, Antonio Walker se reunió con los distintos gremios ligados a la producción del pan para sincerar los costos de la cadena de producción ante los constantes rumores de un alza del precio del producto debido a las variaciones sufridas por los insumos y el precio del dólar.

“Aquí se ha producido una unión muy importante de toda la cadena, todos vamos a trabajar por la unión, por la transparencia, de muy buen fe, para juntos construir una estructura de costos del pan. Esto porque tenemos realidades muy distintas en los molineros de diferentes partes de chile y lo mismo pasa con las asociaciones de panaderos, porque sus cadenas de costos son distintas. Odepa trabajará para darle más transparencia a esa cadena de costos”, sostuvo el Ministro de Agricultura, Antonio Walker tras reunión vía videoconferencia con los principales actores de la cadena de producción del pan.

Por su parte, el seremi de Agricultura, Ricardo Senn, se refirió a las gestiones que se están realizando, argumentando que “comprendemos que el alza del dólar genera una diferencia en los insumos que tiene esta industria, sin embargo estamos generando las reuniones necesarias con el Ministerio de Energía para que se puedan congelar las tarifas eléctricas en las horas punta para la industria panificadora y que eso se traduzca en una menor alza para los consumidores. Es parte de lo que estamos haciendo y lo que continuaremos realizando, ya que estamos muy consientes del trabajo que tiene el Ministerio de Agricultura en medio de esta crisis sanitaria y uno de nuestros objetivos es tratar de garantizarle a cada uno de los chilenos poder pagar precios justos en los alimentos”, mencionó el encargado del agro en La Araucanía.

Actualmente Chile produce el 62% del trigo que se consume internamente y el 38% se importa. Los principales mercados proveedores son Argentina, Estados Unidos y Canadá, países que durante el 2019 representaron un 39%, 33% y 29% de las importaciones de trigo, respectivamente.

En ese sentido, el Ministro Walker destacó que el “objetivo de este trabajo es que al consumidor final le llegue el justo precio, que se merece el consumidor y que se da de acuerdo, a la volátil situación económica que estamos viviendo. Nosotros no podemos predecir lo que va a ocurrir con el tipo de cambio en el futuro. La cosecha de trigo ya se realizó, el precio del trigo fue un 2,8% mayor al año anterior, tuvimos una muy buena cosecha de trigo, 1,3 millones de toneladas de trigo”.

Cabe destacar que la reunión contó de manera inédita con la participación de los principales representantes de la cadena de la elaboración del pan como del Presidente de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago (Indupan), José Carreño; el Presidente de la Asociación de Molineros del Sur, Pablo Avendaño; la Gerente de la Asociación de Molineros del Sur, Jeannette Danty; el Presidente de la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan), Nelson Olivares; el Presidente de Chilepan, Marcelo Alonso y el Gerente de la Asociación de Molineros del Centro, Sergio Ossa, quienes valoraron la transparencia respecto a la cadena trigo-harina y los molinos.

“Se transparentó lo que para nosotros era una duda respecto de la cadena trigo-harina y los molinos. Ellos nos han exhibido lo que son sus números y nos deja más tranquilos de que ellos no están tampoco especulando con el precio, si no que es un precio que se ajusta a la realidad de ellos”, señaló el Presidente de Fechipan, Nelson Olivares.

Además, el presidente de Fechipan añadió que si bien no es posible realizar una pronostico exacto del alza en el precio del pan por la variación de precios, “lo que podemos decir es que, desde el año 2019 hasta ahora, hemos sufrido un incremento en materia de harina, que bordea hoy el 30%, pero eso se va a traducir en que cada panadería, de acuerdo, a su costo, lo va a traducir en el precio del pan”.

La cosecha de esta temporada acaba de terminar con más de 183 mil hectáreas producidas de trigo y actualmente el 20% del trigo ya ha sido importado. El Gerente de la Asociación de Molineros del Centro, Sergio Ossa señaló que si bien “estamos de acuerdo en que la harina es muy importante en el costo del pan, imagínense ustedes lo importante que es el trigo en el costo de la harina, que representa el 80% del costo”.

Además, el Gerente de la Asociación de Molineros del Centro añadió que “es de público conocimiento lo que ha subido el trigo en el mundo y especialmente en Chile por efecto del dólar, y ese costo, la molinería va a tener que traspasarlo al costo de la harina. Ahora, cada molino tiene diferentes costos porque compran a distintos precios, pero es algo inherente a la industria que el precio del trigo va a tener un efecto en el precio de la harina. Lo importante para la industria es poder seguir produciendo harina de forma que no falte el pan a la población”.

El Ministro de Agricultura, Antonio Walker se reunió durante esta jornada con los distintos gremios ligados a la producción del pan para analizar la situación de la industria en Chile.

“Estamos bien abastecidos de pan en Chile. Tenemos 3.500 panaderías que hacen un muy buen trabajo y podemos afirmar que el pan tiene un precio de mil pesos más IVA, antes del reparto. Creemos que esto está dentro de la realidad y que podría tener un aumento de no más del 3%. Es el número que tenemos como Ministerio de Agricultura, luego de haber evaluado la cadena”, señaló el Ministro de Agricultura, Antonio Walker tras reunirse con miembros de la directiva de ChilePan.

En ese sentido, el titular de la cartera agregó que “no hay ninguna razón para que suba más que eso porque 1/3 del costo del pan es la harina, subió un 9.6%, otro tercio es la energía y el insumo. El petróleo ha bajado a la mitad y el otro tercio es la mano de obra y hemos visto una estabilidad también en el precio de la mano de obra, sumado a un consumo normal de pan”.

Actualmente Chile produce el 62% del trigo que se consume internamente y el 38% se importa. Los principales mercados proveedores son Argentina, Estados Unidos y Canadá, países que durante el 2019 representaron un 39%, 33% y 29% de las importaciones de trigo, respectivamente. Esteban González, Vicepresidente de ChilePan reiteró el llamado a la calma dicho por el Ministro Antonio Walker y aseguró que la cadena de suministro del pan está asegurada.

“Lo esencial es tener claro que la cadena de suministros del pan está asegurada, sobre todo a un precio justo. En nuestro espíritu solidario y la fiscalización debe partir por nosotros mismos, cargarle todo este tema a la autoridad es un poquito injusto. Nosotros como gremio hacemos un llamado a las panaderías y a los trabajadores, a los dueños a ser responsables y solidarios. Cada persona, cada consumidor tiene que ser consciente con el otro. En general, no vemos que la ciudadanía deba preocuparse por el pan, ya sea en amasandería, industria o almacenes. Insisto, el precio e Chile es una economía de libre mercado, pero esa relación debe estar sustentada en el respeto, confianza y solidaridad”, señaló Esteban González, Vicepresidente de ChilePan.

Cabe destacar que en los últimos días, distintas asociaciones del rubro afirmaron que habría un aumento del precio de este producto debido a las variaciones sufridas por los insumos y el precio del dólar, ante lo que el Ministro Antonio Walker aseguró que “nos vamos a reunir para sincerar los costos que tenemos en esta cadena, la verdad es que ahí tenemos unas diferencias entre las partes pero la información está y la única intención del Ministerio de Agricultura es transparentar la estructura de costos para que cada eslabón de la cadena tenga su justo premio relativo al esfuerzo que hace”.

Por su parte, Nelson Olivares, Presidente de la Federación Chilena de Industriales Panaderos (FECHIPAN) señaló que “le hemos planteado nuestra preocupación al ministro de que nosotros queremos seguir llegando a la ciudadanía con el producto y un precio que sea el más cómodo para la población. Queremos que nuestros productos no variarán ni en un peso y esta reunión ha tenido sus frutos puestos que el ministro ha escuchado nuestra petición y lo que vamos a hacer es sentarnos a conversar la cadena completa del trigo, harina y pan. La cantidad del reajuste jamás se puede discutir y menos un dirigente”.

Asimismo, el ministro Antonio Walker agregó que la cosecha de esta temporada acaba de terminar con más de 183 mil hectáreas producidas y que los índices de producción se han mantenido constantes.

“Parte muy importante de la dieta alimenticia de todos los chilenos es el pan, de hecho, el consumo pér cápita de pan en Chile es de 90 kilos por persona. Queremos hacer un llamado a la calma, a la tranquilidad, no hay ninguna razón para la especulación de los precios de los alimentos y en particular del pan. Produjimos 1,3 toneladas de trigo y Las importaciones han sido normales, además, ya hemos importado un 20% del trigo que anualmente importamos”, señaló el Ministro Antonio Walker.

Jeannette Danty, Gerente de la Asociación de Molineros del Sur agregó que “estamos trabajando en la producción de harina y, por lo tanto, podemos describir cómo opera nuestra industria. Desde ese punto de vista, lo que señala el ministro en conjunto a ChilePan, nos dio una señal de tranquilidad tanto a los ciudadanos y a la industria en su conjunto puesto de que habría elementos para que el incremento sea menor al que se había mencionado. No creemos que exista ventaja de ningún tipo de incremento, solamente debemos estar tranquilos y alertas para no cortar la cadena del suministro del pan”.

Finalmente, el secretario de Estado explicó que “hicimos una conferencia con los Ministros de Agricultura del Cono Sur y me toca presidir el Consejo Agropecuario del Sur (CAS), donde hemos hablado de ser solidarios entre los pueblos. Aquí tenemos un problema en común, que es el coronavirus y si nos unimos con los países de Latinoamérica va a ser mucho más fácil enfrentar el coronavirus. Así como nosotros importamos granos, hay otros productos que nosotros exportamos. Aquí la idea es buscar una unión, una solidaridad, entre los distintos países de América para enfrentar esta pandemia”.

Por Alessandra Riveros @manitosquecomen

Un fermento natural en base a agua y harina, la mezcla original con el que se elaboraba el pan antiguamente, hoy recobra aún más fuerza.Un proceso sencillo, pero lento, ya que implica dejar fermentar la masa por largas horas. Al ser un fermento natural, la masa madre contiene microorganismos y bacterias con capacidad de crecer simplemente añadiendo más agua y harina, por lo que con un poquito de masa madre se pueden obtener miles de panes durante años… e incluso siglos.

Y si nos centramos en el potencial longevo de las masas madres. Existe incluso un depósito con sede en St. Vith (Bélgica) destinado a la conservación de las masas madres más antiguas y singulares del mundo con el fin de preservar la biodiversidad que las caracteriza. Aquí se conservan más de ochenta muestras, entre las que destaca una masa madre creada en 1923 procedente de Altamura (Italia), conocida como la Ciudad del Pan desde tiempos de Homero.

Alessandra Riveros @manitosquecomen, quien ya ha traspasado sus conocimientos a más de 200 alumnos en Chile, nos enseña a prepararla en casa para así traspasar esta masa de generación en generación y por sobre todo nos entrega los mejores tips de cómo conservar este pan para así evitar el desperdicio de alimentos y que ya ni siquiera tengas que salir de casa para comprar este esencial alimento en todos los hogares.

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Alessandra Riveros

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PAN DE MASA MADRE

Ingredientes

• 1 ½ taza harina blanca sin polvos
• 1 ½ taza harina integral
• 2 cucharaditas de sal
• 1 1/3 taza de agua
• taza de agua
• ¼ taza masa madre lista

Preparación:

• Mezclar las harinas y la sal.
• Agregar agua.
• Agregar masa madre y juntar todos los ingredientes.
• Cubrir bol con un film plástico. Dejar reposar por 8 hrs. aproximadamente.
• Cubrir un molde con un paño, enharinar la superficie donde irá el pan, aproximadamente con 1/8 taza de harina blanca.
• Una vez que haya reposado y se puedan ver burbujas en la superficie, voltear la masa sobre una superficie enharinada.
• Doblar la masa sobre sí misma. Luego de 5-8 dobleces formar un bollo y pasar al molde.
• Cubrir flojamente y dejar reposar por 1-3 horas.
• Precalentar el horno y una olla enlozada de hierro fundido a temperatura máxima por lo menos 30 minutos antes de hornear.
• Una vez que haya pasado el tiempo de reposo, voltear la masa ya reposada en la olla bien caliente.
• Retirar el paño y marcar el pan con un cuchillo muy filoso.
• Tapar y llevar al horno por 30 minutos.
• Destapar y dejar 5-10 minutos más dentro del horno para que se dore.
• Cuando se logre el dorado deseado, retirar del horno y sacar inmediatamente el pan de la olla, dejando enfriar sobre una rejilla.
• No cubrir ni cortar el pan hasta que haya enfriado completamente. Este pan termina su proceso de cocción a medida que se va enfriando.

COMO CONSERVAR PAN

• La mejor técnica para lograr un rebanado perfecto es tener un buen cuchillo y cortarlo 6 a 8 horas después de salido del horno.
• Intercalar láminas de pan y luego colocar en contenedor recomendado para congelarlo modelo 2,3L FoodSaver Fresh® 10x. Este contenedor se abre y se vuelve a sellar en segundos gracias a la nueva máquina de sellado vertical para así conservar tu pan de masa madre y no perder ni una miga.

COMO ALIMENTAR LA MASA MADRE

• 1-2 panes: ½ taza harina + ¼ taza agua.
• 3-4 panes: taza harina + 1/3 taza agua.
• 4-6 panes:  1 taza harina + ½ taza agua.

COMO ELABORAR TU PROPIA MASA MADRE

• ½ taza de harina
• ¼ taza de agua

• Mezclar y dejar a temperatura ambiente con tapa superpuesta o una gaza con elástico.
  12 horas después, la mitad de la mezcla botar a la basura y volver a alimentar.
• Repetir todos los días por una semana, al séptimo día tendrás tu masa madre.